por Mario Fregoni
Extracto del artículo homónimo del profesor Mario Fregoni, catedrático de Viticultura de la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza, publicado en el catálogo de la exposición El vino entre lo sagrado y lo profano [P. 279-284] constituida en Casanatense en 1999.
Durante milenios y cientos de siglos el origen de las burbujas del vino se consideró un misterio. Una idea del estado de los conocimientos se puede deducir de las declaraciones de Bacci, médico del Papa, autor de una obra de 7 libros en latín, que ningún país vitivinícola del mundo posee excepto Italia, titulada De naturali vinorum historia de vinis Italiae (Roma, 1596). Al describir las características del vino, Albano subraya: «El hecho de que las burbujas que desprenden este tipo de vino sean muy vivas, algunos escritores muy jóvenes lo atribuyen a un hecho fortuito», es decir, al cierre de la barrica que conservó los «humos». » del vino. Bacci, por el contrario, pensaba «que estos vapores espontáneos en los vinos generosos están compuestos por la esencia y la naturaleza misma del vino, o son sin duda características particulares de la estructura del vino». 
Posteriormente se pensó que se trataba de fenómenos químicos, los mismos que también producían el alcohol. Fue Pasteur (1822-1895), con sus investigaciones sobre los mecanismos de fermentación, quien aclaró que las burbujas provienen de la fermentación realizada por levaduras, que transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, gas -este último- que emerge del vino. da las burbujas.
Los vinos con burbuja más antiguos (hoy se llamarían espumosos) procedían de una única fermentación espontánea o controlada de los azúcares de mostos o vinos dulces, realizada en ánforas de terracota herméticamente cerradas. Esta técnica se utilizó durante muchos siglos.
Sin embargo, en estos últimos siglos se han producido vinos espumosos y espumosos programados, obtenidos con dos fermentaciones, la segunda de las cuales (refermentación) tiene como objetivo producir burbujas. La introducción es más que suficiente para suscitar algunas preguntas: ¿quién descubrió el fenómeno de la producción de vino espumoso? ¿Cuando? ¿Cómo lo implementaron los antiguos? ¿Con qué?
Sin olvidar que el Libro de los Salmos (hacia el año 1000 a. C.) pone una copa de vino espumoso en manos de Dios, recordamos que nuestro poeta Horacio llamó a Homero el vinosus Homero para subrayar las numerosas y precisas referencias a la vid y al vino presentes en sus obras, que datan aproximadamente del siglo IX. a. C. Homero es ciertamente un autor digno de fe y cuando el gran poeta griego habla del escudo de Aquiles (esculpido por Vulcano), describe un arado en el que los agricultores eran refrescados por «un hombre que venía de vez en cuando, y puso en sus manos una brillante borla de dulce baco» (Ilíada, libro XVIII). No podemos creer que fuera una simple expresión poética, según la precisión de Homero y por la sencilla razón de que en la naturaleza el vino siempre ha producido burbujas incluso sin provocación humana. Sin embargo, en época romana las citas son más extensas y se deben a Virgilio, Propercio, Lucano y Columela. […].
Grabador holandés del siglo XIX. XVIII. racimos de uvas blancas y negras CCC.Q.IV.5.2
De estos textos sagrados se desprende claramente que el vino espumoso ya se elaboraba en la época romana, ciertamente no con las técnicas actuales, sino con la refermentación de vinos dulces en recipientes de la época (ánforas de terracota, etc.), o con la adición de vino seco. uvas o mostos dulces hasta vinos base ya fermentados. Para identificar estos vinos, los romanos utilizaban los términos saliens, titillans, spumans, spumescens que indican claramente la liberación de burbujas del vino, vino espumoso y vino espumoso.
En la época romana, los vinos con burbujas también se llamaban aigleucos y aci-natici. Los primeros se elaboraban a partir del mosto, cuya fermentación, que creaba las burbujas, se impedía o más bien se retrasaba sumergiendo las ánforas en agua fría, para disponer de vino espumoso (entonces llamado vino espumoso) durante más tiempo. En Pompeya se descubrió una bodega con un túnel atravesado continuamente por agua fría, en el que se colocaban los doliums con el mosto para convertirlos lentamente en vino espumoso. Por tanto, la técnica que se adopta hoy para la producción del vino espumoso Moscato dell’OltrePo Pavese y Asti ya era aplicada por los romanos; actualmente el mosto se guarda en frigorífico -incluso durante meses- para evitar que pierda su frescor aromático frutal durante la fermentación y se fermenta unos un par de meses antes de salir al consumo.
En cambio, el acinatico se elaboraba con mosto obtenido de uvas pasas. Este se utilizaba solo o se utilizaba para la fermentación de otros vinos tranquilos (es decir, vinos sin azúcares y por tanto sin burbujas). Este es el caso de la producción de vino espumoso Falernum con pasas de la variedad Meroe (citado por Lucano). Acinazio es mencionado por Ulpiano en el libro 100 de De Legibus y sobre todo por Casiodoro (c. 490-585 d.C.), que conocía bien los acinatici del Veronese (los actuales Recioto y Amarone) y el «Torchiato di Fregona» (passito de Treviso).
EDAD MEDIA, RENACIMIENTO, RESURGIMIENTO
En la «oscura Edad Media» se mencionan los vinos con burbujas de principios del siglo XII de la famosa Escuela de Salerno, muy conocida por su formación médica «científica». En el Régimen Sanitatis se recomienda un consumo moderado de vinos espumosos. En la misma época y posteriormente se mencionaron los vinos espumosos de la Toscana, de las zonas de Montecarlo y Pescia, y los franceses de la abadía benedictina de S. Ilaire.
Se cree que el «Gobierno Toscano» nació en los primeros siglos después del año 1000 y, como se sabe, consistió en rejuvenecer el vino seco refermentándolo con mosto obtenido de uvas pasas; inicialmente las uvas Lambrusca (Vitis silvestris) se secaban o cocían y posteriormente las uvas Vitis vinifera (Sangiovese, Trebbiano Toscano, Malvasia Lungo del Chianti), también utilizadas para preparar el «Vin Santi».
El Papa más enófilo de todos los tiempos fue Pablo III Farnesio (1468-1549), cuyos gustos muy amplios fueron descritos por su embotellador, Sante Lancerio (1559). Este Papa conocía todos los vinos italianos, incluidos los Razzese que Su Santidad tomaba para protegerse del frío del invierno, pero también los tradicionalmente espumosos de Castell’Arquato (Piacenza).
Durante el Renacimiento se siguió guardando gas en las barricas, intentando cerrarlas lo máximo posible y mantenerlas a baja temperatura durante la fermentación. Para obtener la refermentación se colocaba el vino sobre orujos (hollejos) frescos, o se «cortaba» el vino con el mosto nuevo, o se secaba la uva y de su prensado diferido se obtenía un mosto muy azucarado, capaz de refermentar joven o viejo. vino. De esta forma se obtuvieron vinos con burbujas en toda Italia y Córcega.
Bacci sostuvo que Acinazio puede asimilarse a Retornato y Razzese. El acinazio se obtenía del mosto que goteaba espontáneamente de las uvas pasas antes de su prensado (gota de vino), pero no se puede descartar que un mosto tan rico en azúcares diera lugar a un vino espumoso. Entre los nombres medievales utilizados para los vinos espumosos, recordamos los de mordaci, picante, raspante y rananti.
Respecto a Razzese di Monterosso (Cinque Terre), Bacci afirmó que los vinos «brillan suavemente en las copas». El Razzese se decantaba, después de la primera fermentación, «en vasijas más pequeñas y se lo confiaba al mar y dicen que con el movimiento de las olas se perfecciona». Bacci, refiriéndose siempre al Acinatium (antiguo) o al Razzese (de Liguria), afirma que «a partir de los racimos y de las uvas cocidos con el mosto, estos vinos adquieren un agrado, una cierta cualidad «espumosa» que los hace agradables al paladar, una claridad oro o piedra preciosa junto con la pureza de la sustancia, de modo que se conserven incorruptos durante mucho tiempo». El autor en cuestión recuerda que en la zona de Verona se producía mucho vino tinto Acinatium o Acinazio, «lo que da al paladar una agradable sensación de ‘cosquilleo’, adquirida al hervir estas uvas».
Cerca de Desenzano, Bacci recomienda Vernacce, que te vuelve loco. «Es un vino que aporta a quien lo prueba una agradable sensación espumosa». Entre los Trebulani (Trebbiani) indica uno vigoroso similar «al Cretico, de sustancia dorada, claro, espumoso de burbujas y que se conserva durante tres años». Bacci utilizó con indiferencia los términos «espumoso» y «espumoso» para indicar vinos que habían «cogido la espuma» de forma espontánea o provocada.
También según Bacci, en Velletri era costumbre reducir las uvas en distintos grados mediante la cocción (por ejemplo, menos para las de las colinas y más para las de las llanuras) y luego añadir a las uvas cocidas una décima parte de sapa (reducida vino a un tercio con ebullición) aún fermentando. Recuerda mucho a la técnica cuvée de los vinos espumosos. Respecto al vino Monterano, Bacci señala que «a quien lo bebe hace llorar los ojos, elevándose con una fresca exhalación al verterlo en la copa y también al beberlo»; obviamente la exhalación estuvo dada por burbujas de CO2.
En la época de Bacci, otros médicos se ocupaban de los vinos espumosos, como Fracastoro y Pisanelli (a favor del consumo) y Conforto (en contra de los vinos espumosos).
También fue durante el Renacimiento cuando se utilizó la palabra ispumante para indicar vinos con burbujas. En particular, Francesco Redi (1626-1698) elogió a Moscadello di Montalcino en su Baco en Toscana.
Un testimonio escrito verdaderamente excepcional para Italia pertenece a la segunda mitad del siglo XVII y principios del XVIII: el poema dorado (en latín) del padre Rodolfo Acquaviva (1658-1729), jesuita que dirigía el colegio de la orden situado en Montepulciano. . El poema, titulado Rubri apud Politianos Vini confectio stylo Virgiliano descripta, trata sobre el arte de elaborar vino entre los Poliziani, es decir, los bodegueros de Montepulciano (Siena). El poema de P. Rodolfo se compara con el de otro ilustre científico, Francesco Redi, pero en la obra de P. Rodolfo se encuentran huellas de la influencia de Dante en el concepto según el cual el sol se convierte en el estado de ánimo de la vid, mientras que difiere de la obra de Galileo. , en el que hace referencia a las influencias lunares sobre el vino (Camporesi, 1988).
Pero vayamos al contenido «científico» del poema de P. Rodolfo. Se ocupa de la cosecha y aconseja la selección de los mejores racimos, así como la poda de los racimos antes del prensado: «levantar pacientemente los racimos, uno a uno, con la mano izquierda y cortar la punta» o incluso «de la mitad». abajo». Añade la razón: «tales granos no saben madurar lo suficiente y teñir las fibras del color adecuado»; es decir, son bayas mal maduras y rojizas (de color pobre). Estas prácticas no son nuevas, pero se están perdiendo, aunque pertenezcan a los pequeños pero grandes secretos para elaborar un vino excelente. Como aquello, siempre descrito por P. Acquaviva, de dejar la uva amontonada durante seis días antes de prensarla: «no derrames toda la uva del depósito en un día». Posteriormente, la práctica se perfeccionará con la maceración carbónica del Beaujolais, otra técnica conocida desde hace tiempo en Italia. Posteriormente, el poema describe detalladamente el prensado de la uva y el flujo del mosto por el agujero del fondo de la tinaja. […].
Lo sorprendente es la coincidencia de la época de la vida del P. Rodolfo Acquaviva con la del benedictino Dom Perignon (fraile legendario de la abadía de Hautvillers, a quien, a falta de documentos, se le atribuyen las fechas de nacimiento y muerte del Rey Sol. luis
Se dirá que una (refermentación) se realizó en tina con mosto concentrado caliente y la otra en botella, pero ambas se obtuvieron siempre con mosto dulce, pues hay que recordar que Dom Perignon nunca usó azúcar en el licor de tiraje. La sacarosa de caña era muy escasa y cara en aquella época.
Fue Napoleón III (1808-1870) quien estableció una prima para la extracción de azúcar de la remolacha. Para la historia, Dom Perignon en el primer experimento, que data de 1670, parece haber utilizado un almíbar azucarado (¿mosto?) con flores de melocotón. Sin embargo, tanto P. Rodolfo como Dom Perignon no inventaron nada tecnológicamente importante, sino que sólo adaptaron o perfeccionaron una metodología ya conocida en la época romana. Sin embargo, debido a la contemporaneidad de los dos ilustres «padres» del vino de la Iglesia, podemos ciertamente adoptar al P. Rodolfo como el Dom Perignon italiano. […]
CONCLUSIONES
El placer de las burbujas tiene, por tanto, miles de años y sólo recientemente se ha aclarado científicamente su influencia positiva en la absorción del alcohol, la digestión y la apreciación gustativa de los alimentos, debido a los vínculos que se crean con la saliva; hay que añadir también el efecto eufórico típico de los vinos espumosos buscado por el hombre incluso antes del descubrimiento del vino, a través de bebidas procedentes de la fermentación de savia de palma, abedul, ceniza de maná, etc…
El recorrido histórico demuestra claramente que los antiguos romanos consumían vinos con burbujas, primero como vinos espumosos espontáneos y luego como vinos espumosos elaborados añadiendo mosto u otros productos azucarados al vino seco. Hay que considerar a los romanos como los verdaderos inventores de la «refermentación programada», que se perfeccionó a lo largo de los siglos siguientes, hasta llegar a la refermentación en botella (perfeccionada en Champaña pero ya utilizada en los dolium romanos) y finalmente en autoclave.
Desde un punto de vista histórico podemos afirmar que Italia ha hecho una gran contribución al descubrimiento del principio de refermentación, que representa la base de producción de los modernos vinos espumosos «programados». La documentación latina antigua existente es irrefutable, mientras que los franceses, a pesar de tener el mérito de haber elaborado champán (superando a los «maestros italianos») con refermentación en botellas resistentes a alta presión, carecen de documentos escritos y de la historia de Don Perignon. En sí mismo es un lugar lleno de leyendas, fascinante pero sin evidencia documental.
Sin embargo, cabe preguntarse: ¿cuál es la diferencia, en cuanto al principio rector, entre la refermentación romana realizada en doliums de terracota (ánforas) y la del Champenois obtenido en botella? ¡Ninguno! ¡Ambos dan a las burbujas, el «prize de mousse»!
Los vinos con burbujas (incluidos los espumosos clásicos o tradicionales) han evolucionado con el tiempo, porque al principio eran predominantemente dulces (incluso el champán nació dulce) y posteriormente virar hacia los secos. Este carácter ha permitido que los vinos espumosos se utilicen tanto como aperitivo como acompañamiento de actos festivos y como vinos para toda la comida.
Por tanto, podemos concluir afirmando que el vino espumoso es un vino de gran y antigua civilización y de refinado arte enológico. Los romanos e italianos contribuyeron sustancialmente a descubrir los principios que rigen los vinos espumosos y hacerlos evolucionar hacia la alta tecnología que todos conocemos hoy. No menos importante fue la participación romana e italiana en la identificación de las vides autóctonas y tradicionales más adecuadas para la elaboración de espumosos y en la búsqueda de las zonas vitícolas más adecuadas para la elaboración de bases (vinos aptos para la elaboración de espumosos de calidad). Si a nivel vitícola y tecnológico Italia tiene todas las prerrogativas para convertirse en el mayor país productor de vino espumoso, desde el punto de vista de la organización comercial los franceses, hay que reconocerlo, han sabido anticiparse a los italianos, sobre todo valorando las denominaciones de origen. .
El editorial es un extracto del artículo homónimo del profesor Mario Fregoni, catedrático de Viticultura de la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza, publicado en el catálogo de la exposición El vino entre lo sagrado y lo profano [P. 279-284] constituida en Casanatense en 1999.
Leer más:
CATÁLOGO – Vino entre lo sagrado y lo profano: vides y vino en las colecciones casanatense. Roma, Biblioteca Casanatense, 1999
Las imágenes que ilustran la editorial están extraídas de las siguientes obras:
Flores, frutas, setas y pájaros pintados al natural Sra. 1913
J.W.Weinmann, Phytanthoza iconographia… B.I.27 CC
G.W.Knorr, racimo de uva moscatel CCC.M.II.15
Grabador holandés del siglo XIX. XVIII. racimos de uvas blancas y negras CCC.Q.IV.5.2