por Annamaria Torroncelli
Tabernas y vino en Roma entre finales del siglo XIX y principios del XX
Octubre, época de cosecha. Ofrecemos a nuestros lectores una visión general de algunos lugares vinícolas, las tabernas de la ciudad de Roma, que en siglos pasados estaban muy extendidas por todo el territorio de la ciudad y en las vías consulares, particularmente en la Appia, que conduce a los Castelli Romani. , tierra de producción del famoso vino blanco Lugares míticos de la tradición gastronómica romana (que con el tiempo cambian de nombre a «trattoria» y mucho más) poco a poco desaparecen o se transforman en pretenciosos restaurantes que no conservan nada de la frescura y la sinceridad. de la comida y personajes del pasado. Guías en nuestro paseo por la Roma del pasado contratamos a Hans Barth y los «Romanos de la Cisterna».
[Notas bibliográficas y textos de Anna Alloro bibliotecaria en Casanatense, extractos del catálogo de la exposición «Las cocinas de la memoria» instalada en Casanatense en 1993 con motivo del Día Mundial de la Alimentación promovido por la FAO.]
B. Pinelli, El carro del enólogo
Hans BARTH
Taberna. Guía espiritual de tabernas italianas desde Verona hasta Capri. Traducción de Giovanni Bistolfi con prefacio de Gabriele D’Annunzio. Florencia, Le Monnier, [1922]
M5. V. 21
A principios de siglo se publicó la «muy lepidissima y desertissima» Guía espiritual de las tabernas… de Hans Barth, prologada por Gabriele D’Annunzio, de la que, en 1922, se publicó, revisó y amplió la segunda edición. . El «doctor multibibens» Barth, un alemán «romanizado» hasta el punto de querer ser enterrado en el cementerio protestante de Testaccio, vivió durante mucho tiempo en Roma, donde era muy conocido en los círculos artísticos y literarios. Muchas veces, después de haber comido toda la noche, espera el amanecer en alguna buena taberna y siempre, después de varios litros de esa buena bebida, se asoma al fondo la divina Saufeia o, en una mesa de un rincón, se le aparece la dulce compañera de Goethe, Faustina. . En esta opereta suya, casi con placer iniciático, guía al sediento inexperto a las mejores tabernas de la ciudad, luego lo invita a libaciones fuera de la ciudad y finalmente concluye el recorrido en un comedor o en una sucursal de los Castillos. De cada restaurante describe el entorno, los clientes y el tabernero con toda su familia, sin olvidar nunca señalar los platos típicos y los vinos, por supuesto.
B. Pinelli La taberna Colonna
Incluso antes de iniciar el recorrido, ofrece al visitante sediento que acaba de llegar a Roma un manual de consejos prácticos: de los vinos celebrados en la antigua Roma sólo se conserva el de Albano, bautizado además con agua del Tíber o mezclado con el fuerte ripa; descubrir buenas tabernas por tu cuenta es imposible; los cocheros, que, como era de esperar, conducen barriles, te pueden ayudar. En general, los mejores son los baratos; Los números de la puerta indican el precio de medio litro, que ronda los ocho sueldos.
Las palabras Vinos seleccionados de Frascati son una completa mentira; donde en cambio lees Hoy te descargas o, mejor dicho, cuando ves un carro delante de la puerta, puedes esperar que el vino sea bueno, aunque la carretera entre Frascati y Roma «no discurre tan lejos del Tíber y en todas partes taberna una fuente gorgotea «.
Una vez dentro, uno se siente envuelto por el hedor de los cigarros toscanos, por la visión de los clientes escupiendo ruidosamente en el suelo y por un pequeño grupo de artistas rubios que se sientan aparte en un rincón: la corpulenta casera domina el mostrador, el barrigón El posadero con el sombrero al frente está sentado a una mesa y el camarero, a menudo un noble pobre, sirve las mesas con una toalla al hombro y los dedos en los vasos y en los cuellos de medio litro.
El vino recomendado es el seco, sobre el que de vez en cuando se puede depositar algo sólido; otro consejo es nunca abrazar a la casera ni acariciar la barbilla de su hija: aunque en Roma el extraño es tan sagrado como el gato, el posadero podría ponerse nervioso; dos últimos consejos prácticos: contra las fiebres romanas «ponte el ventrículo bajo una capa alta de vino tinto todas las noches», y contra el anillo de la cabeza una cucharada de bicarbonato de sodio seguida, al cabo de diez minutos, de dos tazas de té hirviendo y recuerda siempre el Máxima latina: Aquí se bebe bien dormido, aquí se duerme sin pecar, aquí no se peca ven en celum: ergo, aquí se bebe ven en celum.
Posadas romanas. Prefacio de Giuseppe Bottai.
Milán, editorial Ceschina, 1937
C6. V.16
Quizás la decisión de los «romanos de la Cisterna» de recopilar en un volumen algunos escritos sobre las tabernas romanas se tomó delante de un buen litro, sentados alrededor de una mesa en compañía del «maestro»:
En efecto, Osterie romane, publicada en 1937, aunque escrita por varias manos, revela un humus común que se expresa en el deseo de testimoniar cómo cierta Roma sobrevive en las manifestaciones más simples e inmediatas de sus gentes, y cómo determinadas tipologías de hombres , lugares, comidas y costumbres se mantienen inalterables a lo largo del tiempo. Ya en los años 30 algunas tabernas ya no existen.
Zeffirino estaba en la placita del Otto Cantoni; siempre estaba lleno de estudiantes del Instituto de Bellas Artes que devoraban los champiñones asados con el «esconde» diente de ajo, pero no podían pagar y por eso pintaban las paredes del lugar. En Tre Scalini, en Parione, Hans Barth era un cliente habitual que alternaba los vinos de Frascati y Grottaferrata con los callos romanos de Sora Lella. En Piazza Montanara, en cambio, donde discurre recta Via del Mare, había tabernas frecuentadas por gente del campo que desayunaban espaguetis. El vino es bueno aunque no siempre sea el de Frascati. Giggi ai Prefetti es originario de Albano, vende vino Grottaferrata y dice venir de Frascati; Incluso Sor Antonio, cerca del Caffè Greco, acompaña espaguetis con menudencias de pollo o facioli con codiche con vino Frascati de Olevano Romano.
Zi’ Pippo, en Vicolo del Soldato, es frecuentado por la prensa y se pueden comer deliciosas hogazas de pan y anchoas. En via Mario dei Fiori, en la Bevitoria de Feliletto, su esposa Esterina cocina deliciosos callos con salsa, rollitos de ternera, guiso con apio; y el vino, repite siempre Feliletto, no es vino, ¡es coñac!; los artistas sin dinero van a Basilio, en via Laurina: comen fettuccine y pollo frito regados con verdadero Frascati y, sobre todo, «puntúan»: y luego, ya pasó una vez, le dan a Basilio un lindo, bueno -lápiz afilado para su cumpleaños. 
En Piazza della Rotonda se encuentra el Templo de Agripa, la antigua bodega Scrocca de Checco y Giulia; ahora se lo ha llevado Menicuccio, el camarero, que prepara unas cazuelas de gajos de alcachofa, mollejas, setas y pajaritos para chuparse los dedos; mientras que en la Chiesa Nuova, en casa de Sora Elvira, bajo la bandera de Fontaniera, entre pollo frito a la romana con guindilla y tomate fresco, pollo relleno, espaguetis a la matriciana y pescado del día, tendrá mucho donde elegir; el vino es de Grottaferrata.
En Madonna bona, en Piazza Capizucchi, por poco dinero te sirven cordero asado, callos o bacalao guisado; en Samuele en Piazza Costaguti todo está bien: vinos, carnes, verduras, pescados y frutas; especialidades de la casa: sopa de judías, coratella con alcachofas, crostini alla provatura y alcachofas alla giudia. En Trastevere, en Pastarellaro, la pasta es toda casera, tanto los fettuccine para el ragú con regaglia como los fielesini para el caldo de pollo; y en Pippo Burone, con sor Vittoria en la cocina, triunfan los ñoquis a la romana, las sopas con carne picada, el rabo de toro alla vaccinara, los callos con salsa, el guiso con alcachofas fritas, la tarta de macarrones y, finalmente, la visciolata.
Y si, por error, acabas en prisión, no tienes que preocuparte demasiado; De hecho, en Lungara, justo a la izquierda de «Regina Coeli», hay una bonita hilera de «osteriucce» especializados en preparar comidas para los presos: puedes pedir chuletas de cordero o salchichas, tal vez justo en ‘Cated Bird Inn .
Las imágenes están tomadas de la Sra. 1417.
[Dibujante italiano sec. XVII-XVIII]
Modelos de vidrio
tinta marrón, acuarela, hoja 410x280mm
1746 / el 8 de febrero / Compré este Código / de Gafas número MDLXXIV, / más otro XV hasta el final / no marcado con el número: / y pagué a Paoli cuarenta y siete incluidos los cuatro / gastó en la encuadernación; / por eso, aunque los decimoquinto mencionados fueron descuidados / a los otros 1574 no se les pagó ni 7 cuartos y medio cada uno / como a quienes los concibieron y diseñaron sin duda / poniendo el estudio y esfuerzo / digno de casi mucho / Mayor / Pero para que la librería sirviera de adorno por pura / curiosidad / no valía la pena pagar más por ellas.
La nota manuscrita que se puede leer en el frontispicio del códice en papel, escrita por el padre Gian Domenico Agnani, prefecto de Casanatense de 1733 a 1746, indica exactamente el contenido del volumen compuesto por 367 hojas, ahora numeradas mecánicamente, en el anverso. de los cuales uno o más dibujos de vasos, tazas y vinagreras en las formas más imaginativas.
En total son 1.574 modelos numerados y 15 sin numerar realizados en tinta marrón matizada, a veces parcialmente acuarelados en rosa, azul claro, lila, rojo, todos ellos de la misma mano. En c. 362 un dibujo a lápiz para un modelo de fuente realizado por otra mano.
Obra curiosa e interesante, esta «bicchierografia» encuentra un ilustre paralelo en la colección similar de Giovanni Maggi, en cuatro códices conservados, el primero y el cuarto en la colección Magliabechiano de la Biblioteca Nacional de Florencia, (XVIII, 10); el segundo y el tercero al Gabinete de Dibujos de los Uffizi, (núms. 97339-97746) (ver facs. ed. Barocchi, 1977).
[Ficha bibliográfica y texto de Annamaria Torroncelli extraídos del catálogo de la exposición: «Vino entre lo sagrado y lo profano» instalada en Casanatense en 1999 con motivo del Día Mundial de la Alimentación promovido por la FAO.]